일명 상채(湘菜, Xiangcai)라고도 불리우는 호남(湖南, Hunan)성의 음식은 중국 8대 요리의 하나인데 상강(湘江)유역과 동정호(洞庭湖), 산간지역 음식 세 가지로 분류되고 그 중 대표적인 음식문화가 상강유역 음식이다.
지리적으로 호남성 동부는 구릉과 산간지대로 농업과 축산업이 앞서가고 호남성 서부는 산이 많아 죽순을 비롯한 나물들이 많이 난다. 장사(長沙, Changsha)지역에는 생선이 많아 난다. 그 중 상강유역 음식은 품종이 많고 맛이 짙고 시고 맵고 음식재료가 연한것이 특징이다. 상강유역 음식은 찜요리와 절임요리가 대표이고 동정호 지역 음식은 생선위주의 요리가 많고 찜 요리와 볶음요리가 대표이다. 산간지역 음식은 당연하게 산 짐승위주의 요리가 많은데 절임요리가 대표이다.
호남인들은 예로부터 아주 열정적이다. 손님이 오면 식사를 준비하는데 모두들 큰 식탁을 둘러싸고 큰 그릇에 긴 저가락에 큰 숟가락을 사용하는데 이 것이 호남 음식문화의 특징이다. 또한 호남성 소재지 장사에서는 연회가 발달돼 전문 풀코스를 경영하는 레스토랑만도 아주 많다. 또한 요식업에 종사하는 업체들은 힘을 모아 장사시 영경가(永慶街, Yongqingjie)에 첨왕궁(詹王宮)을 지어놓고 정기적으로 주방장들이 이 곳에 모여 요리경험을 나누고 조리법을 서로 배웠다. 그러면서 독특한 호남성 음식문화가 형성됐고 호남요리가 중국 8대요리의 하나로 부상하게 되었다.
대표적인 요리 몇 가지를 알아본다.
자룡탈포(子龍脫袍, Zilongtuopao)요리: 뱀장어 요리인데 요리과정에 뱀장어의 껍질을 벗기고 뼈를 갈라내고 하는 과정이 마치 용포(龍袍)를 벗는것과 같다고 해서 이름을 자룡탈포(子龍脫袍)라고 한다.
패왕별희(覇王別姬, Bawangbieji)요리: 중국 고전명작의 이름을 따서 만든 요리인데 주로 자라와 닭고기를 가지고 만든 요리이다. 자라와 닭고기에 버섯, 소세지, 약주, 파, 생강, 마늘 등을 넣어 만드는 요리인데 익히는 순서에 따라 맛이 달라진다. 이 요리는 영양성분이 풍부하고 맛 또한 좋아서 일품 요리로 불리운다.
우중삼걸(牛中三杰, Niuzhongsanjie)요리: 소천엽, 소근육, 소골수 등 세 가지로 만든 요리이다. 이 요리는 신 맛, 매운 맛, 짠 맛이 나고 계피나 약주, 생강등을 넣어 건강에도 좋은 요리이다.
이밖에 호남요리에서 유명한 요리의 하나로 삼층투계(三層套鷄, Sancengtaoji) 를 들수 있다. 이 요리는 오골계 뱃속에 비둘기를 넣고 비둘기 뱃속에 참새를 넣고 참새 뱃속에 구기자와 같은 한약재를 넣어 만든 요리이다. 이 요리는 원래 의사가 낸 처방에 따른 약이였는데 후에 요리로 변해 호남음식의 대표요리로 부상했다.
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