하북(河北, Hebei)요리는 중국의 8대 요리에는 들지 못했지만 유명한 요리들을 많이 가지고 있다.
괴무장채(槐茂醬菜, Huaimaojiangcai):
요리는 하북성 보정(保定, Baoding)에서 기원했는데 300년전 이 졸임요리를 파는 곳의 문어구에 홰나무가 있어서 무성한 홰나무아래의 요리라는 의미에서 괴무장채라는 이름을 가지게 되었다. 이 괴무장채는 짜고 달고 시고 맵고 바삭바삭한 여러가지 맛을 다 가지고 있고 또 건강에 좋은 여러가지 비타민도 함유해 중국내는 물론 일본을 비롯한 국외에까지 수출된다.
백육조화소(白肉火燒, Bairouzhaohuoshao):
백육조화소는 돼지고기 요리를 말하는데 만드는 방법이 아주 세밀하다. 일정한 부위의 돼지고기를 깨끗이 씻어 끓이는데 익는 과정에 기름을 걷어내고 조미료 십여가지를 넣어준다. 그렇게 익은 돼지고기는 맛이 좋으면서도 담백하고 느끼하지 않다. 그리고 이 요리는 보정의 의춘루(義春樓)에서 기원한 것인데 지금 보정에 의춘루는 없지만 백육조화소는 여전히 전해내려온다. 의춘루는 1906년에 개업한 식당인데 청(淸, Qing)조 마지막 황제의 삼촌이 간판을 써주었고 특히 익은 육류로 유명한 식당이었다.
청진로저계(淸眞鹵煮鷄, Qingzhenluzhuji):
이 닭 요리는 색갈이 이쁘고 고기가 연하면서도 바삭바삭하고 맛이 일품이어서 유명한 요리이다. 이 요리를 만들기 위해서는 살 찐 닭을 선택해 회족(回族, Huizu)의 풍속에 따라 잡은 다음 닭을 삶을 때 일정한 비례에 따라 파, 마늘, 생강, 산초, 계피, 회향(茴香)을 넣고 한약재를 가지고 만든 특유의 조미료도 넣는다. 이렇게 익힌 통닭의 한 쪽 날개는 주둥이속에 들어가 있고 다른 한 쪽 날개는 뒤로 향하고 닭 발 두개는 배속에 들어가 있어 닭 모양이 비파(琵琶)처럼 풍만하게 보기좋다.
이 닭요리에서 포인트가 닭 국물이다. 국물에 여러가지 다양한 영양분이 함유되고 그 국물로 닭을 끓이기 때문에 요리가 그 만의 맛을 가진다.
오이연(黃瓜宴, Huangguayan):
오이로만 만드는 코스인 오이연은 전설에 의해 만들어진 것이라고 한다. 8가지 냉요리와 12가지 더운 요리로 된 오이코스의 오이요리를 보면 "청용와설(靑龍臥雪)"을 비롯한 냉 요리는 단 맛, 매운 맛, 향긋한 맛, 짠 맛, 신 맛을 모두 겸하고 있고 온 요리로는 진주해삼(珍珠海參), 용수과조(龍須瓜條), 과사어(瓜絲魚), 회황과계탁(火會黃瓜鷄托), 금구비취(金鉤翡翠), 이용희주(二龍戱珠), 봉미과조(鳳尾瓜條), 설산은과(雪山銀瓜) 등인데 색채도 아름답고 맛 또한 일품이다. 요리명으로부터도 요리의 특수함을 알수 있다.
오이에는 재미있는 스토리도 있다. 서진(西晉, Xijin)말에 천하에 동란이 일어나 흉노(匈奴, Xiongnu)족과 선비(鮮卑, Xianbei)족, 강(羌, Jiang)족을 비롯한 북방의 소수민족들이 하북성이 위치한 중원(中原)에 진입해 각자 정권을 세웠다. 현지의 한(漢, Han)족들은 이런 소수민족들을 통털어서 오랑캐"호(胡, Hu)"자를 붙여서 호(胡)인이라고 불렀고 이런 소수민족들이 가지고 온 음식물에도 호(胡)자를 달았다. 하여 서역으로부터 들어온 야채인 오이는 그 때 황과(黃瓜)가 아니라 호과(胡瓜)로 불리웠는데 이 호(胡)자에는 차별시의 의미가 담겨있어서 정권을 잡은 소수민족들은 "호(胡)"자의 사용을 금지시켰다. 그리고는 한(漢)족들의 충성심을 보기 위해 테스트도 마다하지 않았다. 어느 한 만찬에서 한 소수민족두령 석륵(石勒, Shile)은 식탁에 오른 호과(胡瓜)-오이 요리를 보고 한족 신하인 번탄(樊坦, Fantan)에게 이렇게 물었다."경은 이 요리 이름이 무엇인지 아는가?" 평소에 오이요리를 아주 좋아하던 번탄이지만 호과(胡瓜)라고 그 이름을 말할수는 없고 해서 이렇게 대답했다. "이 요리는 은 빛에 푸른 빛에 금빛까지 가져 옥반황과(玉盤黃瓜)로 압니다." 그 말에 석륵은 아주 만족했고 그로부터 호과는 황과로 이름을 바꾸게 되었다고 한다.
오이는 풍부한 영양분을 가지고 있어 서역으로부터 중원에 들어온 다음 많은 사람들이 찾는 식품으로 되었다. 하여 하북지역의 요리사들은 사람들의 식성을 위해 오이연이라는 하북의 특색요리코스를 만들게 되었다.
|
