베이징에는 여러가지 요리가 있는데 그 중 궁중요리는 베이징의 대표요리라고 할수 있다. 중국의 마지막 봉건왕조인 청(淸, Qing)조때, 특히 강희(康熙, Kangxi)제, 건륭(乾隆, Qianlong)제때 물산이 풍부하고 요리기술이 발달되고 특히 건륭제가 강남을 다녀올때마다 강남의 요리까지 들여와서 궁중요리는 중국 남북의 요리를 한몸에 모은 요리이다.
북방의 양고기 샤브샤브라든가 남방의 오리구이요리라든가 하는것을 그 례로 들수 있고 그리고 또 청나라 자체의 요리도 유지하고 있는데 이런 요리들에는 재미나는 이야기도 깃들어 있어서 요리문화를 형성한다. 그 중 한 가지 요리가 사대장(四大醬, Sidajiang)인데 이 요리는 청조 만족군대가 중원에 들어와 한족군대와 싸우면서 만들어진 요리이다.
그 때 전쟁은 시도 때도 없이 일어나고 밥은 먹어야 되는데 가마를 얹고 편안하게 밥을 지을 시간이 도저히 없었다. 그래서 군인들은 고기와 야채를 나무가지에 꿰어서 불에 익힌 다음 그릇에 담고 장으로 간을 맞추었다. 그렇게 만들어진 요리가 지금은 청조 궁중요리에서 대표적인 요리로 되어 인기를 모으고 있다.
그리고 베이징요리에서 두번째로는 세인이 다 아는 구운오리요리를 들수 있다. 베이징의 구운오리요리는 역사가 유구하다. 일찍 1500년전부터 구운오리요리가 베이징지역에서 유행됐데 그 때 요리법은 지금과 조금 다르다. 그 때는 오리배속에 양의 내장, 파, 소금 등을 넣어 불에 구웠는데 지금은 끓는 물을 오리의 뱃속에 넣어 불에 굽는다. 그밖에도 오리가죽과 살가운데 공기를 넣어 가죽과 살을 분리시켜준다. 오리를 굽는것도 전기나 일반 불을 사용하는것이 아니라 대추나무, 복숭아 나무, 배나무 등만 사용해서 오리고기에서 과일의 향이 나게 한다. 오리로는 오리연을 만들기도 한다. 오리의 내장으로는 여러가지 냉요리를 만들고 오리뼈로는 국물을 만들고 오리고기로도 온갖 요리를 만드는데 오리 한 마리를 가지고 약 80여가지의 요리가 나온다.
이밖에 날씨가 추워지면 베이징의 각 요리집들에서 베이징 화과(火鍋)-전골을 내놓는다. 베이징의 전골은 말 그대로 화과여서 불위에 작은 가마를 올려놓고 가마에 끓는 물을 넣은 다음 물이 끓으면 얇게 저민 쇠고기, 양고기, 생선, 새우, 물 만두, 콩제품, 당면, 야채 등을 넣어 즉석에서 익혀 먹는다. 여기서 고리는 양고기와 쇠고기를 얇게 저미는 것이다. 두께가 1mm도 안되어 끓는 물에 넣으면 즉시 익고 맛 또한 아주 좋게 된다.
베이징의 대표요리 중 또 한 가지는 돼지 허벅지고기 장졸임이다. 이 요리는 260여년의 역사를 자랑한다. 이 장졸임은 돼지고기를 푹 익히는것이 특색인데 실수에 의해 만들어진 요리이다.
1700년에 베이징에 숙식을 만들어파는 부자가 있었다. 돼지고기 숙식을 만들어 팔려면 그 전날부터 돼지기고기를 삶아야 했다. 그래서 부친과 아들은 윤번으로 밤을 새며 고기가 익는것을 지켜보았다. 그러던 어느날 아들이 지키는 차례인데 아들은 그만 너무 피곤해 깜박 잠이 들었다. 아들이 눈을 뜨니 가마안의 고기가 너무 익어 모양도 없었고 국물도 얼마 남지 않았다. 그래서 하는수 없이 고기를 식힌 다음 그릇에 담아 팔았는데 그 날의 손님 한 분이 그 장졸임을 먹고나서 맛이 좋다고 하며 이튿날 또 사러 왔다. 그때로부터 이 집에서는 다른 숙식은 팔지 않고 전문 푹 ?아 만든 돼지고기 장졸임만 팔았고 이 장졸임이 지금까지 전해지게 되었다.
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