중국요리는 형성과 발전과정에 많은 유파를 형성했다. 그 중 가장 영향력이 있고 가장 대표적이고 사회의 공인을 받는 요리가 여덟가지, 八大菜系(Badacaixi) - 8대요리이다.
중국의 8대요리는 지역별로 분류되는데 요리의 형성과 발전과정에 그 지역의 지리적 여건, 기후조건, 자원특산, 음식습관 등에 의해 그 만의 특점을 보유하고 있다. 그래서 사람들은 중국의 8대요리를 형상적으로 인간에 비유한다. 예를 들어 중국 중부의 蘇菜(Sucai) 강소요리와 浙菜(Zecai) 절강요리는 수려하고 청수한 강남의 미녀와 같고 중국 북부의 魯菜(Lucai) 산동요리와 徽菜(Huicai) 안휘요리는 소박하고 조금은 투박한 북방의 사나이에 비유하고 중국 남방 의Yuecai 광동요리와 Mincai 복건요리는 우아한 부자집 아들과 같고, 중국 서남부의 川菜(Chuancai) 사천요리와 湘菜(Xiangcai) 호남요리는 재주가 좋은 신사와 같다고 비유한다.
북방의 사나이와 같은 산동요리는 북방요리의 대표로 명(明, Ming)조와 청(淸, Qing)조때 궁중요리의 주체로 되었고 베이징(北京, Beijing)과 천진(天津, Tianjin)등지에 대해 큰 영향력을 행사한다. 담백하고 부드럽고 맛이 단순한것이 특색인 산동요리의 대표는 단 맛과 신 맛이 나는 황하잉어요리이다.
많은 재주를 가진 신사와 같은 사천요리의 가장 뛰어난 특징은 매운맛이다. 사천요리의 매운맛 특징은 얼얼한 느낌이 매운맛에 더 해지는것이다. 진(秦, Qin)조말부터 규모를 형성하기 시작한 사천요리는 현재 중국 각지는 물론이고 세계각지에 널려 있는데 특징은 신맛과 단 맛, 매운맛이 짙은 것이다. 모든 사천요리에는 매운 맛을 내는 고추, 후추, 산초 세 가지가 꼭 들어간다. 그리고 짠 맛과 단 맛, 매운 맛, 신 맛을 토대로 여러가지 다양한 조미료를 만드는것으로 유명하다. 대표적인 사천요리로는 마파두부를 들수 있다.
8대요리의 또 하나는 광동요리이다. 광동요리는 중국요리 중 사용하는 음식재료가 가장 풍부한것으로 이름이 높다. 광동요리는 양식의 일부 특징을 받아들여 다시 세계로 나갔고 부드럽고 시원하고 담백함을 특징으로 한다. 대표적인 요리로는 새깨돼지 구이를 들수 있다.
해산물요리로 유명한 복건요리 역시 이름난 중국요리의 하나이다. 복건요리의 대표요리는 불도장이다. 요리의 향이 너무 좋아 스님이 담을 넘어 맛을 보러 갔다는 의미에서 불도장이라는 이름을 가진 요리이다.
청수한 강남의 미녀로 불리우는 강소요리 강소요리는 조금은 짠 맛속에 단 맛이 나는것이 특징이고 요리의 외관에 신경을 많이 써서 요리의 모양이 아주 다양하다. 그 중 한 가지로 다람쥐 모양의 쏘가리 요리를 들수 있다.
이밖에 절강요리는 아름다운 경치처럼 요리 또한 세심하게 만들어지고 요리에 문화적 의미가 깃들어 있다. 대표요리로는 동파육(東坡肉)을 들수 있다. 이 요리는 중국 고대의 문인 소동파와 연관되는 요리이다.
8대 요리중에 매운맛을 내는 요리가 사천요리 말고 또 있다. 바로 호남요리인데 특징은 기름을 많이 쓰고 고추를 많이 넣는것이다.
북방의 투박한 사나이와 같은 안휘요리는 해물보다는 산에서 나는 재료를 많이 사용한다. 안휘요리는 요리의 색갈에 유의하고 원 맛을 살리는데 신경을 쓰고 음식재료 역시 산에서 늘 찾을수 있는 소박한 것들을 많이 써서 말 그대로 소박한 북방의 사나이와 같은 요리이다.
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