귀주(貴州, Guizhou)요리는 검채(黔菜, Qincai)라고도 하는데 귀양(貴陽, Guiyang)요리와 귀주 북부 요리, 소수민족 요리로 구성돼있다. 명(明, Ming)초에 형성된 귀주요리는 600여년의 성숙기를 거쳐 오늘날 내외에 이름이 자자한 특색요리로 부상했는데, 귀주요리 최고의 특색은 바로 신 맛이다.
귀주에는 "3일동안 신 맛을 보지 않으면 걸음이 휘청거린다"는 민가도 있다. 귀주에 가면 집집마다 새콤하게 발효시킨 산채(酸菜, Suancai)를 만들어 입맛을 돋운다. 신 맛의 국은 정신을 맑게 하고 살균하고 기름기를 해소하고 비장을 돕고, 결석을 방지하는 기능도 가진다. 귀주 산채의 재료로는 무우, 배추를 비롯한 야채를 사용하고 시큼하게 발효시킨 이런 산채를 가지고 생선, 육류, 쌀과 함께 신 맛의 국물을 만든다.
산탕어(酸湯魚, Suantangyu):
산탕어는 귀주요리의 일품요리라고 할수 있을 정도로 유명하다. 귀주에는 "신 요리를 만들지 못하면 시집가지 못한다"는 말이 있을 정도이다. 사실 귀주요리의 산탕어는 묘(苗, Miao)족 음식에서 기원했고 야생 방울 토마도에 생강, 귀주의 신 맛 죽순을 넣어 국물을 만들고 거기에 생선을 넣어 산탕어를 만드는데 생선이 국물에 잠긴 시간이 길면 맛에 영향을 준다고 지금은 샤브샤브처럼 다 만든 신 맛의 국물에 생선을 넣었다가 금방 꺼내서 먹는다. 생선을 다 먹은 뒤에 국물에 두부와 배추를 넣어 먹으면 그 맛 또한 별미이다.
산순계(酸筍鷄, Suanshunji):
신 맛의 죽순과 함께 만든 닭요리인 산순계는 닭도 일반 닭을 사용하고, 조리법도 일반 조리법으로 만든다. 오히려 삶고, 볶는 다른 조리법에 비해 더 심플하다. 이 요리의 키는 산순-신 맛의 죽순이다. 산순은 귀주에서만 자라는 특산인데 사각사각할뿐만 아니라 특이한 신맛이 자연스럽게 나는 죽순이다. 이 산순의 신 맛은 레몬의 신 맛에 비해 떫지도 않고 맛이 부드러워 입맛을 돋운다.
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